Теорія Пектини

Пектин - це загусник і часто він виступає в ролі гелеутворювачі, стабілізатора та вологоутримуючої агента. Його дуже часто використовують в кондитерському світі в желе, начинках, мармеладах, соусах, мусах і подібному.

Він міститься в різних кількостях у всіх фруктах і ягодах. При цьому найбільше пектину в яблуках – 0,3-1,8% (а в печені і ще більше) , а тому в більшості випадків саме з яблук або цедри апельсина і виробляють пектин.

Також пектин є у великих кількостях в шипшині, смородини, сливи й абрикоси – з них можна робити желе і джеми і без додавання пектину.

Чому використовують пектин, а не желатин або агар-агар? Вся справа в бажаних результатів, а саме в консистенції, яку дають ці желюючі агенти. Пектин надає дуже природну в'язкість, яка відрізняє, наприклад, конфітюр від варення.

Якщо ви звикли читати етикетку зі складом, не лякайтеся, бачачи на ній зловісне E 440: це наш знайомець, пектин. Крім желе і мусів, добавку можна зустріти у складі йогуртів, фабричних джемів, випічці.

Якщо пектину додати в кінцевий продукт багато, ми отримаємо на виході желе. Якщо помірна кількість — загущену суміш (емульсію).

Видів пектину, насправді, безліч. Вони відрізняються одержуваним результатом (різні текстури), областями застосування і технікою роботи.

Якщо говорити про основні види пектину, які кондитери використовують найчастіше, то це цитрусовий (або «жовтий») пектин і пектин NH (його ще називають «оборотний»).

Яблучний або цитрусовий – отримують з яблук або цитрусових відповідно. Великої різниці між ними немає, хіба що цитрусовий дає більш прозорий результат.

Найчастіше цей пектин використовують для приготування джемів і конфітюрів – його не можна повторно нагрівати - він більше не застигне.

Для роботи пектину потрібен цукор (велика кількість цукру!) і маса цілком може не застигнути, якщо його буде недостатньо.

Цей пектин може слабшати з часом і важливо зберігати його в закритій банці.

     Пектин NH – цей пектин термообратимый, при нагріванні він розчиняється, повідомляючи масі рідку консистенцію, а при охолодженні застигає, тобто масу з ним можна повторно нагрівати і знову перезаливати необхідною формою і охолодити для загустіння. Він використовується для конфі і компоті - начинок в тортах, які необхідно заморожувати, і для дзеркальної глазурі

Цю речовину використовують у сумішах з пониженим вмістом цукру (не солодкі кондитерські вироби), а також для різних мусів і начинок на їх основі (даний вид пектину відмінно переносить заморозку і не змінюється при розморожуванні, тобто начинка не потече), для одержання дзеркальної глазурі.

«Пектин — санітар організму». Пектин є ентеросорбентом, тобто має здатність виводити з організму шкідливі речовини, надходження яких неминуче при життя у великому місті (пестициди, радіоактивні елементи, іони важких металів). Пектин не засвоюється нашим шлунково-кишковим трактом: подібно ершику, він очищає його, надаючи м'яку послаблюючу дію. Помітно знижує рівень холестерину, і рекомендований при виразкових хворобах і дисбактеріозі.

До складу пектину входять органічні кислоти, залізо, натрій, фосфор, цинк і мідь.

ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНУ:

1.Пектин змішується з цукром і додають в масу "дощиком".

Пектин веде себе подібно желатину, потрапляючи в рідину - гранули пектину спочатку набухають, всмоктуючи воду, і тільки потім розчиняються. Якщо при зіткненні з водою частинки пектину будуть стикатися один з одним, то, збільшуючись в розмірах, вони злипаються і утворюють грудки, які складно розчинити.

2.Розчинити пектин в суміші з цукру і води

Готуємо цукровий сироп (цукор, вода), далі акуратно вмішуємо пектин, а коли речовина розчиниться в суміші, додаємо фруктові (або ягідні) компоненти.

На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, немов губка, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і лише після досягнення певного розміру починає розчинятися.

Додавати пектин при 40-45 градусах?

Це не зовсім так! Не обов'язково доведіть суміш до 40 градусів, важливо не додавати пектин в рідину вище, ніж 45 градусів! Ви можете додати пектин і в холодну масу і довести її до кипіння. Якщо додати його при температурі вище 45 градусів, то він піде грудочками і буде важко размешиваться.

Пектин працює тільки з кислотою?

Це теж швидше міф! Пектин працює і без додавання кислоти, просто він буде застигати набагато-набагато довше. Кислота - це каталізатор загущення і значно скорочує термін реакції! Так, звичайно, краще додати кислоту для прискорення результату, але знайте, що це необов'язковий пункт!

Обов'язково довести до впевненого кипіння.

Пектин починає працювати тільки після доведення його до кипіння і вже при охолодженні завершує свою роботу

ЯК РОЗРАХУВАТИ КІЛЬКІСТЬ ПЕКТИНУ

     Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:

  плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр

  исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным

какой тип пектина у вас есть (желтый, NH).

Для утворення холодцю необхідно присутність 3 компонентів – цукор, пектин і кислота. Їх кількість і співвідношення безпосередньо залежить від виду пектину. Оптимальним вчені вважають поєднання 60 : 1 : 1 (60 частин цукру, 1 частина пектину, 1 частина кислоти лимонної, винної, молочної тощо) – це поєднання для звичайного пектину.

Зверніть увагу, що вид цукру – також впливає на щільність одержуваного продукту. Тому не варто самостійно урізати кількість цукру або замінювати іншим видом цукру.