Бадьян 10 г

Бадьян (Illicum verum) - далекий родич магнолії, вічнозеленої рослини зі Східної Індії. У промислових обсягах бадьян вирощують у Китаї, Лаосі та на Ямайці. Насіння бадьяна має гарну форму зірочки з блискучим насінням усередині «промінчиків».

На смак бадьян солодкувато-гіркуватий, за запахом нагадує аніс, але запах бадьяна значно ароматичніший, тонший і складніший. За хімічним складом він відрізняється від анісу наявністю ефірної олії сафлор. Ця відмінність стає особливо помітною при нагріванні бадьяна, тобто в процесі приготування їжі. Крім того, бадьян позбавлений властивого анісового аромату нудотності. Ось чому вказівка, що зустрічається іноді в книгах з кулінарії, що бадьян можна замінити анісом і навпаки, неправильно. Це може стосуватись лише обмеженого асортименту солодких страв, та й у цьому випадку аромат страви при заміні бадьяна анісом буде зовсім іншим.
Більш різноманітний, ніж у анісу, багатосторонній, по-іншому веде себе в сумішах аромат і присмак бадьяна зумовлює ширший діапазон його застосування.

Застосування бадяну в кулінарії
У Росії бадьян здавна був неодмінним компонентом при випіканні різноманітних сортів російських пряників і пряників. Звідси традиційне застосування бадяну в нашій країні в борошняних кондитерських виробах - пряниках, кренделі, печиво. У цих випадках бадьян закладається у тісто в процесі його приготування. Аромат розвивається в момент готовності виробу і є однією з головних ознак готовності.

Рідше бадьян застосовується у нас при приготуванні інших солодких страв та виробів: компотів, мусів, киселів, варення, пудингів, сирних паст, яким він здатний повідомити винятково тонкий, пряний вишуканий аромат. Додавання бадьяна, наприклад, у вишневе варення не тільки покращує смак виробу, надаючи йому особливої свіжості та посилюючи аромат, але й сприяє найкращому збереженню природного кольору та високої якості варення, яке не зацукрується протягом трьох років.

У солодкі страви бадьян закладається за 10-15 хвилин до готовності, в киплячу рідину, причому потім страву треба закрити кришкою і обов'язково дати настоятися бадьяну.

Як цілком самостійна пряність (рідше – у поєднанні з іншими прянощами) бадьян використовується у виробництві різних напоїв, насамперед горілок, настоянок, лікерів (у Західній Європі, особливо у Франції), а також при виготовленні спрагливих безалкогольних напоїв (збитній – в Росії , бадьянової води – у країнах Південно-Східної Азії). Менш поширене в європейських країнах застосування бадьяну при виготовленні маринадів та солінь із фруктів та ягід. Тут бадьян найчастіше використовується поряд з іншими прянощами як один із компонентів маринаду.

Дуже рідко вживається у нас бадьян при приготуванні м'яса та свійської птиці. А ось у Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії та країнах Індокитаю бадьян додають до смаженого м'яса або птиці (особливо фазан, курей та курчат) – він різко покращує аромат страв, робить їх пікантними, несподіваними до смаку, а саме м'ясо ніжнішим і м'яким. У цьому випадку бадьян вживається обов'язково в меленому вигляді (їм посипають м'ясо, як сіллю, тільки густіше), причому найкраще у поєднанні з олією.

Норма закладки бадяну в рідкі солодкі страви (компоти, киселі) – 1 або 2 зубчики, або одну четверту чайну ложку порошку на 1,5 л; для м'ясних страв норма вдвічі, іноді втричі вища, ніж для солодких, і сягає 1 г на порцію.

У країнах Південно-Східної Азії та Далекого Сходу бадьян часто використовується у поєднанні з іншими прянощами (часником, цибулею, перцем) для приготування підлив до овочевих, рисових та яєчних страв.